Γλουταμινικό ή η Μάστιγα της Παραπληροφόρησης
Written by MonkeyBoss on 18 Σεπτεμβρίου 2018
Η εκπομπή Ugly Delicious του David Chang δεν ήταν για μένα απλά μια από τις καλύτερες εκπομπές μαγειρικής που είδα ποτέ. Μου άλλαξε τον τρόπο που βλέπω πολλά πράγματα και μου γνώρισε έναν άνθρωπο που μου αρέσει να τον ακούω να μιλάει για διάφορα (έχει εδώ και μερικές εβδομάδες που ακούω ακόμα και το podcast του The David Chang Show).
Ο Chang είναι Β. Κορεάτης μάγειρας, μεγαλωμένος με πολύ μπούλινγκ λόγω των παράξενων φαγητών που του έβαζε κολατσιό η μάνα του στο σχολείο και που για πολλά χρόνια σπούδασε σε Κίνα και Ιαπωνία τις παραδοσιακές τεχνικές της ασιατικής μαγειρικής. Είναι όμως και σαν μάγειρας και σαν άνθρωπος αντισυμβατικός. Θα μιλήσει χύμα, θα πει αυτό που θέλει, θα προωθήσει την πολυπολιτισμικότητα που μόνο καλό μπορεί να κάνει στη μαγειρική και φυσικά είναι ένας από τους καλύτερους εκπροσώπους της Ασιάτικης Κουζίνας σε ένα πιο μοντέρνο κοινό.
Ένα από τα βασικά θέματα που ασχολήθηκε στην εκπομπή του ήταν το συστατικό MSG, Όξινο Γλουταμινικό Νάτριο, γνωστό και ως Γλουταμινικό, Γευστικό ή Κινέζικο Αλάτι.
O Kikunae Ikeda του Tokyo Imperial University απομόνωσε το γλουταμινικο οξύ αποξηραίνοντας το φύκι Laminaria japonica (kombu) το 1908 και το όρισε ως γευστικό παράγοντα. Σήμερα το Umami, η ιδιαίτερη γεύση που προκαλεί το γλουταμινικό, θεωρείται η πέμπτη γεύση και χρησιμοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα αλλά και ως βασικό συστατικό σε junk food, πατατακογαριδάκια και έτοιμα γεύματα. Η λέξη προέρχεται από τα umai (うまい) «υπέροχη» και mi (味) «γεύση». Το κάντζι (ιαπωνικό ιδεόγραμμα) 旨味 χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο.
Το 1968 ένας γιατρός έγραψε μια επιστολή στην New England Journal of Medicine και ανέφερε τις παρατηρήσεις του σε διάφορους ασθενείς οι οποίοι έπασχαν από πονοκεφάλους και διάφορα άλλα συμπτώματα. Οι εξελίξεις ήταν ραγδαίες. Παρόλο που ο γιατρός δεν είχε προβεί σε καμία πραγματική έρευνα, η φήμη εξαπλώθηκε κι ενώ εδώ και δεκαετίες έχει διαψευσθεί, ακόμα και σήμερα η χρήση του MSG είναι δαιμονοποιημένη.
Το σύνδρομο αυτό ονομάστηκε Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου και δεν είναι παρά παραπληροφόρηση μαζί με μπόλικα στερεότυπα και ξενοφοβία.
Η αλήθεια είναι ότι καταλαβαίνω τους λόγους για τους οποίους μια φήμη παίρνει τόσο μεγάλη έκταση. Η ασιατική κουζίνα και συγκεκριμένα οι Κινέζοι έχουν συνδεθεί με τη βρωμιά. Είμαι βέβαιος ότι σίγουρα θα ακούς φήμες για κάποιο μαγαζί της πόλης σου που το έχουν Κινέζοι και είναι βρώμικο. Δεν μας είναι καθόλου δύσκολο να πιστέψουμε ότι τρώνε “περίεργα” φαγητά, σκυλιά και πάει λέγοντας. Η Αμερικάνικη ξενοφοβία, ο φόβος προς τον Κινέζο που έρχεται να φάει τις δουλειές και η συνεχής διαιώνιση των στερεοτύπων μέσα από τα media έχει κάνει την κατάσταση ακόμα πιο δύσκολη.
Εξάλλου η απαγόρευση εισόδου Κινέζων στην Αμερική ήταν η πρώτη φορά που η Αμερικάνικη Κυβέρνηση έκλεισε τα σύνορα, αφού φυσικά πρώτα έχτισαν όλο το σιδηροδρομικό δίκτυο της Αμερικής, δουλεύοντας 20 ώρες την ημέρα σε καταστάσεις σκλαβιάς. Μετά από αυτές τις εξελίξεις, οι Κινέζοι της Αμερικής στράφηκαν προς τη Μαγειρική και τα Πλυντήρια, δύο δουλειές που δεν απειλούσαν τον ανδρισμό του Αμερικάνου, δημιουργώντας μια τεράστια παράδοση στο Ασιατικό/Αμερικάνικο φαγητό το οποίο κι έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο αλλά και το στερεότυπο του φτωχού, άρα και βρομιάρη Κινέζου που έχει “ταβέρνα” και που ξέρεις τι σκυλιά, γάτες και ποντίκια μαγειρεύει.
Από την Αμερική σε όλο το Κόσμο
Το Asian/American φαγητό, αυτό που τρώμε σε όλα τα Ελληνικά noddle bars, δημιουργήθηκε πάνω στα γούστα του Αμερικάνου και είναι πιο κοντά στις δυτικές γεύσεις από ότι στις ανατολικές. Μαζί με αυτό έχουν εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο και τα ρατσιστικά στερεότυπα τα οποία ανακυκλώνονται συνεχώς, μέσα από τη δαιμονοποίηση του MSG και τη σύνδεσή του με την Ασιατική Κουζίνα.
Με μία μικρή έρευνα στα Ελληνικά sites βλέπεις αυτό:
Μπαίνω στο helthia.gr και βλέπω στη λίστα των συμπτωμάτων που σου προκαλεί το MSG αυτό:
-
καταστέλλει το ανοσοποιητικό σύστημα (κυριολεκτικά σε αρρωσταίνει)
Ανάμεσα σε άλλα 18 συμπτώματα που πηγαίνουν από το νευρικό σύστημα στον πλακούντα και πάλι πίσω, σου καταστέλλει και το ανοσοποιητικό! Αυτό και το AIDS ένα πράγμα!
Εγώ θα σας στείλω στους επιστήμονες που φέρνει ο Chang στο επεισόδιο Fried Rice (Netflix) και στο άρθρο των NY TIMES με τίτλο Yes, MSG, the Secret Behind the Savor
Αλλά δεν μείναμε εκεί. Οι Monkey Bros κάνουν και ερευνητική δημοσιογραφία! Ένα υλικό βασικό στην Ασιατική κουζίνα, το οποίο είναι φτηνό και οι Ασιάτες το αγοράζουν στα παζάρια με το τσουβάλι (και δεν παθαίνουν πονοκέφαλο μαζικώς, περίεργο…), και ταυτόχρονα σου προκαλεί την 5η γεύση δεν θα μπορούσε να λείπει από το ράφι μου.
Το έψαξα λοιπόν και το βρήκα. Κάναμε γευσιγνωσία και on air στο podcast μας και η γεύση ήταν παραδόξως familiar. Εμένα μου θύμισε πολύ πατατάκια με γεύση τυρί.
Γευσιγνωσία στο 00:35:00
Καθόλου περίεργο ότι η Παρμεζάνα έχει από τις υψηλότερες περιεκτικότητες σε φυσικό MSG me 1200mg/100g. Κανένας δεν έπαθε πονοκέφαλο από την πολύ Παρμεζάνα επίσης…
Το χρησιμοποίησα μέχρι τώρα σε κοτόπουλο στο φούρνο, πατάτες και φακές. Περιμένω να το χρησιμοποιήσω όταν θα κάνω Rammen στα κοντά, μαζί με soya sauce για να αναφωνήσω κι εγώ
Πες μου, δεν θες να φας και να αισθανθείς όπως η κοπέλα στο gif; Είμαι σίγουρος πως θες. Οπότε πάνε στο ενημερωμένο μπαχαρικάδικο της γειτονιάς και βρες Γλουταμινικό και πειραματίσου ώστε να φτάσουμε μαζί σε οργασμικά αποτελέσματα.
ps: μετά από φακές με Γλουταμινικό δεν είχα ούτε πονοκεφάλους ούτε λευχαιμία! Αναρωτιέμαι γιατί…
